Baking - Vår lidenskap

Siden vi startet og bake i 2008, hadde vi allerede holdt på i mange år med mat og baking. Stig´s bestefar jobbet faktisk som konditor i Outzen Bakeri i over 40 år.
Vi drev også en gjestegård i 2004, og da fikk vi se litt hvor stor forskjell det er på brød. En av våre kokker, var tremenning til Øyvind Lofthus, på Åpent Bakeri og vi sendte han likegodt 14 dager til Oslo. Han kom tilbake med litt mer kunnskap om brødbaking, siden dette betydde så mye for våre frokostgjester.

Vi startet opp med å lage brød, vi aldri hadde klart uten den kunnskapen, vi fikk fra Åpent Bakeri.
Siden 2004 har Stig, vært flere ganger og prøvebakt hos Norges beste bakeri.

Bakingen vår er basert på mange års erfaring, prøving og feiling.
Vi er et ekte håndverksbakeri, med den enkle filosofien at lang liggetid på kjøl, gir brødene en bedre smak og farge.

Surdeig

Vi baker veldig av mange brød og småbakst med surdeig

Surdeigene får ligge i romtemperatur ca 14 timer, før vi bruker de i deigene. Deigen har også fått ligge i vårt kjølerom i minimum 18 timer.
Når det er på tid for baking, mixer vi deig og surdeig, kombinert med salt og evt. annet grovere mel. Dette varierer etter hvilket brød, men prinsippene er de samme.

Våre surdeiger er blitt mange år, og vi holder de i live hver eneste dag.

Første stadiet av surdeig, er det vi kaller for en “starter”, eller en surdeigskultur. Over alt i naturen er det naturlige bakterier, som lever naturlig og spesielt på kornets ytre skall. Det er en blanding av gjærsopp og melkesyrebakterier, som vi bruker når vi lager en starter.

Vi frisker opp vår starter med enten rugmel eller hvetemel. Du kan fint lage din egen surdeigskultur på følgende måte: Andre fase av starteren bli da surdeig.

PS! Det tar gjerne 10-14 dager før at du får en god surdeig/starter til å bake med så bruk de første ukene til å få en god starter før du begynner og bake.

Legg 10 tørkede rosiner i ca 200 gram vann. Rosiner har høyt andel av villgjær i det ytre skallet. La dette ligge i 4 dager under plast på kjøkkenbenken. Ha hull i plasten, slik at det kommer litt frisk oksygen inn.
Etter dag 4 siler du vannet og tilsetter ca 50/100 gram rugmel eller hvetemel i rosinvannet. La stå i romtemperatur enten i glass eller bolle med plast over. Gjerne tilsett litt mer vann
Dag 5. Ta bort ca 100 gram av blandingen, og tilsett 50/50 mel og vann. Dersom du vil ha en lys surdeig med mel som base så tilsetter du 200 gram mel og 200 gram vann. Ønsker du en grov surdeig, så tilsetter du bare grovere mel. La stå i 2 dager.
Dag 7. Nå skal det begynne og boble i deigen din og blitt “levende”. Det er nå det begynner å bli spennende. Det skal lukte litt mot surt eple. Dersom det begynner og lukte eddik, må du justere prosessen med å ta bort over halvparten og tilsette 50/50 mel og vann. Sett denne i kjøleskapet.
Dag 8/9: Dersom du føler at deigen smaker litt syrlig, og boblene er i “hopetall”, kan du gjerne teste din romtempererte starter.
- Fyll et glass med lunket vann.
- Ta en spiseskje starter i vannet.
- Flyter den, så er den klar. Dersom den synker er den ikke klar.
- Dersom den flyter, tar du 100 gram og tilsetter f.eks 200 gram mel og 200 gram vann.
- NB: La stå til dagen etter på kjøkkenbenken i bolle med plast over.
- Tilsett alltid 20% surdeig av melmengde. Har du 1 kg mel, så bruker du 20% (200 gram) surdeig.
Etter dette elter du 1 kg mel, 700 gram vann (hold igjen 100 gram vann).
La stå i ca 30 minutt. Tilsett 20 gram salt.
Nå må dette stå i minimum 4-6 timer og heve. Del opp i 2 like emner og la ligge på benk i 1 time. Gjerne dekk en bolle med melet håndduk, og legg emnene i. Etter 2 timer kan de være klare til steking. Ha kraftig varme på ovnen med litt vann i (damp).
Kutt brødene og stek de 50 minutt på 220 grader.

Vårt lyse surdeigsbrød.

Vi tilfører surdeigen litt ute i bakeprosessen.

Etter lang eltetid på sakte fart, speeder vi litt opp og lar glutenet i melet bli sterkere og sterkere.

Til slutt tilfører vi alltid litt mer veske og siste rest av salt slik at deigen blir glatt og smidig.